За опасни бактерии, които ни дебнат в купешките туршии, ако не са добре ферментирали, предупреждава д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните.
Оказва се, че масово зелето и суровите туршии вече втасват за… два до пет дни, вместо за минимум четиридесет. Това става, като се заливат зеленчуците с вряла вода, разказват търговци.
Така, по думите им, себестойността на туршията излиза много по-ниска и печалбата е по-висока.
"Ускорената ферментация е вид измама. В такива случаи не е ясно доколко от туршията могат да се отстранят вредните бактерии", категоричен е д-р Иванов пред "Монитор".
Той твърди, че ако ферментацията се прави както трябва, полезните бактерии имат достатъчно време да се развият и да изместят вредните. Консумацията на бързо втасало зеле например може да причини стомашно разстройства.
"В стерилизираната туршия пък бактерии няма, тъй като те са унищожени при изваряването. Няма опасност да получите стомашно неразположение, но при стерилизацията се унищожават и полезните микроорганизми, които са най-ценни в туршията", допълва д-р Иванов.
Първият признак, по който може да се познае дали една туршия е качествена, е бистротата на сока. Също така по качеството на зеленчуците.
"Ако по чушките има петна, това означава, че много скоро ще започне да се разваля. Важен е материалът на съда и чистота му. От глина, стъкло и дърво са най-подходящите съдове за тази цел", казва той.
Най-добро зеле за кисело става от българските сортове Кьосе и Балкан, като Балкан в момента е хит. Зелките са големи, с въздух и крехки листа. Има и сортове, които въобще не подлежат на ферментация, те са хибриди, направени основно за салати и са с твърди листа.
В старите рецепти за зимнина на нашите баби и дядовци пише, че в суровите туршии се поставя хрян, корени целина, черешови и млади лозови листенца. Последните са защита срещу лоши плесени.
Няколко царевични зърна пък гарантират газиране и естествена ферментация.
